江苏自学考试中国烹饪工艺学教材大纲-自考

　　一、课程性质及其设置目的与要求

　　（一）课程性质和特点

　　《中国烹饪工艺学》课程是江苏省高等教育自学考试烹饪工艺专业（专科）的一门必修课，是烹饪科学中的基础理论学科，它以烹饪工艺为研究对象，着重研究烹饪原料的选择与鉴别、初步加工、刀工成形、菜肴组配、烹调制熟等一般规律的学科。

　　（二）本课程的基本要求

　　使自学考试的应考者对烹饪过程中原料的选择、初加工、干货涨发、刀工成形和菜肴组配、火候运用、调味规律以及烹调方法有深入系统的了解，要求通过对《中国烹饪工艺学》的学习，达到以下目的：

　　1、掌握烹调过程中原料的基本加工方法；

　　2、了解烹调的基本原理；

　　3、合理运用所学知识于实践之中。

　　二、考核要求

　　绪论

　　1、了解烹饪的学科属性、研究内容，

　　2、掌握烹调工艺学的概念，知道如何学习烹调工艺学。

　　第一章  烹饪原料的选择与感官鉴别

　　1、了解选料的意义和选料的原则

　　2、掌握原料的鉴别方法，准确理解选料的基本规律

　　3、能灵活地运用所学知识来选择原料

　　第二章  初加工工艺

　　（一）鲜活原料的初步加工工艺

　　1、常识性了解果蔬原料的摘剔加工；

　　2、了解禽类、畜类、鱼类和其他原料的初加工的内容

　　3、熟悉果蔬原料的保鲜方法

　　4、掌握果蔬原料、畜类原料的内脏的清洗加工，掌握鱼原料的去鳞（或粘液）的方法和内脏清理，掌握其他常用原料的初步加工的方法

　　（二）干制原料的涨发工艺

　　1、了解干货原料涨发的一般工艺流程

　　2、熟悉干制原料涨发的基本要求

　　3、掌握干货涨发的概念，重点掌握各种涨发方法的关键

　　4、能熟练运用各种涨发方法对不同的原料进行涨发

　　（三）解冻工艺

　　1、了解烹饪原料的解冻过程

　　2、熟悉解冻的基本原则

　　3、熟练掌握原料的解冻方法，并能判断优劣

　　第三章  分割与成型工艺

　　（一）分割工艺

　　1、了解家畜原料的分档方法

　　2、掌握分档取料的定义与操作原则

　　3、熟练掌握家禽、水产品的分档取料及使用

　　4、熟练掌握原料的整料出骨，掌握原料的出肉加工

　　（二）刀工工艺

　　1、了解刀工工艺的意义以及目的

　　2、了解刀工工艺操作的规范化要求

　　3、掌握刀具以及刀工工具的使用与保养

　　4、熟练掌握各种刀法，并能熟练运用各种刀法对原料进行加工